Mūsų putojantis vynas pagamintas tradiciniu metodu, o tai pats seniausias gamybos metodas, reikalaujantis labai daug rankų darbo ir kruopštumo. Kodėl pasirinkome putojantį, ir kodėl šį gamybos metodą, atsakymas paprastas – žingeidumas. Pabandyti pagaminti (sudievintą) putojantį vyną, liaudyje vadinamą „šampanu“, iš mūsų vaisių ir uogų – iššūkis, kuris ir paskatino bandymams. Kaip ne kartą minėjau, esu mūsų krašto uogų gerbėjas ir netikiu, kad vynuogės yra išskirtinės uogos, o jų sakant paprastai funkcija vyndarystėje yra tokia pati – gaminti aromatingą cukrų (kaip ir mūsų uogų). Galbūt viskas, kas yra svetur, kas apgaubta paslaptimi, ir per amžius kalama, kad tik tai, tik iš ten ir tik jie yra teisybė ir gėris, o mes tai jau kaimas ir cepelinai, neleidžia kai kuriems ypatingai save vertinantiems vyno ekspertams atsipalaiduoti ir paieškoti mūsų krašto ypatybių ir privalumų, įvertinti mūsų tėvynės geografinės padėties susiklosčiusių istorinių aplinkybių ir meilės, kurios tikrai nestokojame dirbdami.
Trumpai paprastais žodžiais aprašysiu tradicinį gamybos metodą. Kas nežinojote, tikiuosi bus įdomų, nes tai labai skiriasi nuo kitų metodų, naudojamų putojančio vyno gamyboje. Tradicinis putojančio vyno gamybos metodas susideda iš kelių etapų.
– Pagamintas jaunas vynas supilstomas į butelius, įdedama mielių ir cukraus, uždaroma specialiais laikinais kamščiais. Cukrus ir mielės reikalingi sukelti antrinę fermentaciją, o buteliai turi būti pagaminti specialiai šiam metodui, iš storo stiklo, kad išlaikytų antrinės fermentacijos metu susidarantį 6 atmosferų slėgį (vykstant rūgimui išsiskiria anglies dioksidas CO2) .
– Taip paruošti buteliai suguldomi į dėžes ir laikas nuo laiko vartant paliekami ilgam brandinimui. Bręstantis vynas tikrąja to žodžio prasme bręsta, ilgainiui vykstant autolizės procesui mielių ląstelės išskiria nedidelį kiekį cukrų (polisacharidu) ir aminorūgščių. Jų buvimas palieka ypatingą skonį, dažnai apibūdinama kaip kremiška, turtinga, gilu, vynas įgauna skrudintos duonos, sūrio, riešutu ir gėlių aromatu. Mažiausias brandinimo laikas yra 9 mėn., labai panašu į kūdikio gimimo laiką, ir tai laikas, kai vynas gali pradėti savo gyvenimą. Mums labai neramu laukiant to momento, nes nežinome, ar bus sveikas, kokį turės veidą, ar patiks skanautojams.
– Antrinės fermentacijos metu butelyje susidaro nuosėdos, kurios nugula ant vidinių butelio sienelių. Norint jas pašalinti, buteliai sudedami į specialiai tam reikalui skirtus ąžuolinius stovus, kur kas dieną sukant ir keičiant pasvirimo kampą, per mėnesį buteliai atsiranda vertikalioje padėtyje kakleliu į apačią ir nuosėdos nugramzdinamos ant laikinojo kamščio.
– Kitame etape nuosėdos užšaldomos į ledą ir, atšovus laikinąjį kamštį, pašalinamos. Butelis užkemšamas nauju natūraliu kamštinio ąžuolo kamščiu ir uždedama vielutė. Nuo to momento yra fiksuojama brandinimo ant mielių pabaiga. Galinėje mūsų vyno etiketėje yra pažymima vyno gamybos metai, tos partijos metu supilstytų butelių kiekis, esamo butelio sekos skaičius ir brandinimo trukmė mėnesiais.
– Paskutinis etapas – puošimas, etikečių klijavimas, pakavimas, tai jau techniniai darbai, kurie šventiniu laikotarpiu atliekami visos šeimos pagalba.
Sunku aprašyti vyno savybes, laikantis Lietuvoje galiojančių „anti“ įstatymų, nesugebu technine terminologija apibūdinti gėrimo kūno, todėl ragaukite ir parašykite savus pojūčius. Bus labai įdomu stebėti, kaip keisis vynas, kaip laikas gludins jo formas ir, tikiuosi, mūsų nuomonę apie vaisių- uogų vynus.
